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Grano
(provenienza Medio Oriente)

Il grano o frumento è un cereale che appartiene alla famiglia botanica delle Graminacee. Le sue origini risalgono a 9000 anni fa e le prime coltivazioni avvennero probabilmente nella fertile pianura del bacino dell’Eufrate, nell’attuale Iraq. L’Eufrate è il fiume più lungo dell’Asia occidentale e assieme al Tigri delimita la regione della Mesopotamia, culla nel passato di grandi civiltà quali quella dei babilonesi e degli assiri e luogo, dove secondo la Bibbia, si sarebbe dovuto trovare il Giardino dell’Eden. Il fiume, prima di gettarsi nel golfo Persico dopo essersi unito al Tigri, nei periodi di piena inondava i terreni che attraversava, fertilizzandoli e fornendo acqua per l’irrigazione.

La coltivazione del frumento si diffuse, grazie agli scambi commerciali, in tutto il mondo. Con una produzione mondiale nel 2005 di quasi 631.000.000 di tonnellate (dati FAO), il frumento si attesta come uno dei cereali maggiormente coltivati, assieme al mais, particolarmente nelle regioni a clima temperato, al punto da costituire, per un terzo della popolazione mondiale, la principale fonte proteica e calorica. Non dimentichiamo che grano integrale e ortaggi costituivano la dieta giornaliera degli egiziani impegnati nella costruzione delle piramidi. Furono gli spagnoli a introdurre il cereale nelle Americhe nel 1519. Il grano rappresenta uno degli alimenti più importanti per l’alimentazione dell’uomo e degli animali. La mietitrebbia, la macchina che serve per mietere e trebbiare il cereale, fu inventata nel 1830. Anticamente la mietitura si effettuava con la falce e la trebbiatura con un bastone a due aste con il quale si batteva il grano per separarne i chicchi dalla spiga liberandoli contemporaneamente del loro guscio protettivo. Le specie più importanti del frumento sotto il profilo commerciale e colturale, sono costituite da grano comune o tenero (Triticum vulgare),la cui farina viene impiegata per produrre pane e prodotti da forno (grissini, cracker, biscotti, dolci) e grano duro (Triticum durum), proveniente probabilmente dall’Africa, ideale per preparare pasta alimentare, cuscus e bulgur.

Composizione della cariosside del frumento. La cariosside (o chicco) è ricoperta da uno strato esterno, il pericarpo, distinguibile a sua volta in tre strati cellulari. Procedendo verso l’interno troviamo il perisperma, costituito da due strati cellulari e quindi lo strato aleuronico ricco in proteine, grassi, vitamine e minerali. Pericarpo, perisperma e strato aleuronico costituiscono la “crusca” (14,5% del chicco), ricca in fibre, che verrà allontanata durante i processi della macinazione. Nella parte più interna del chicco si ha l’endosperma che rappresenta l’83% della cariosside ed è formato da cellule contenenti granuli di amido, incluse in una matrice proteica. Dall’endosperma otteniamo la farina raffinata. Alla base della cariosside, che rappresenta il seme del cereale, sul lato dorsale troviamo il “germe” o “embrione” (circa 3% del chicco), da cui nascerà la nuova pianta del grano.   

Valore nutritivo e glutine. La cariosside del frumento contiene carboidrati (65%), tra cui soprattutto amido, proteine (circa 12%), lipidi (2% nel chicco intero e 10-15% nell’embrione) e fibre (12%). Le proteine del frumento (come del resto quelle degli altri cereali) sono particolarmente carenti nell’amminoacido essenziale lisina, pertanto, per migliorare la qualità proteica e assumere quindi tutti gli aminoacidi di cui abbiamo bisogno, è necessario associare i cereali con legumi o con latte e derivati oppure con il germe di grano ricco in lisina. Si spiega quindi il successo di alcuni piatti tradizionali, quali pasta e fagioli, riso e piselli, polenta e lenticchie, orzo e ceci e riso cotto nel latte, con i quali viene assicurato un adeguato apporto proteico, anche se la disponibilità di proteine animali è insufficiente. Tra le vitamine abbiamo vit.B1, vit.B3, folati, piridossina e vit.E; tra i sali minerali, fosforo, magnesio e potassio.

Le proteine sono costituite soprattutto da gluteina e gliadina, due sostanze che, se isolate dagli altri componenti del chicco e mescolate all’acqua, formano una massa spugnosa ed elastica, il glutine, necessario per la panificazione. Quando il glutine è morbido e molto elastico, come nel caso di frumenti con cariossidi tenere, gli impasti freschi che si formano con l’acqua, rigonfiano a seguito della fermentazione alcolica e lattica del glucosio ottenuto dall’amido. L’anidride carbonica che si forma rimane intrappolata nel reticolo proteico del glutine, favorendo la produzione di bolle che rendono l’impasto più soffice e voluminoso. Segue quindi il processo della cottura, dalla quale otteniamo uno degli alimenti maggiormente apprezzati: il pane.


Utilizzazione del frumento per l’alimentazione e grado di abburattamento. Le cariossidi, svestite delle glumelle possono essere consumate intere o sotto forma di fiocchi; principalmente subiscono il processo della molitura tramite la quale si ottengono sfarinati utilizzati come ingredienti nella preparazione della pasta, pane, prodotti da forno. La molitura consiste di due fasi distinte: la “macinazione” e la “setacciatura”. La macinazione industriale viene effettuata tramite “mulini a cilindri”. Tali mulini sono formati da coppie di cilindri ruotanti in senso opposto e disposti orizzontalmente, a distanza variabile, a seconda del grado di macinazione voluto. In questo tipo di macinazione, la rottura della cariosside avviene in più stadi, durante i quali abbiamo la separazione delle singole frazioni. La crusca, cruschello e tritello rappresentano gli scarti (circa 20%) e sono prevalentemente costituiti da fibre.

Per grado di abburattamento o tasso di estrazione, si intende la resa percentuale in farina a partire da una determinata quantità di frumento. Maggiore è il tasso di estrazione e quindi il grado di abburattamento della farina, tanto più essa si presenta grezza e quindi con un maggiore contenuto in fibre, proteine, ceneri (sostanze minerali) e vitamine (esempio la farina di tipo integrale).

Mietitura del grano.


Derivati del frumento tenero e del frumento duro: farina, semola e semolato. Dalla macinazione del grano tenero si ottengono le farine che verranno classificate in base al grado di abburattamento. Abbiamo quindi farine tipo 00, tipo 0, tipo 1 e tipo 2, tipo integrale, dove lo sfarinato, comprensivo di crusca, ha subito un tasso di estrazione pari al 100%. La farina di tipo 00 viene impiegata soprattutto nella preparazione di grissini, prodotti di pasticceria e dietetici, mentre quella di tipo 0 viene preferita per la panificazione. La farina integrale risulta più nutriente, ma si altera più facilmente rispetto alla farina bianca a causa della ossidazione degli acidi grassi contenuti nel germe; inoltre, se non proviene da coltivazioni biologiche può contenere residui di pesticidi e metalli pesanti.

Dal grano duro si ottengono semole e semolati. Secondo il DPR n. 187 del 9 febbraio 2001, la semola è il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e abburattamento del grano duro liberato da impurità e sostanze estranee. Il semolato si ottiene dalla macinazione e abburattamento del grano duro dopo l’estrazione della semola. La semola e il semolato trovano impiego nella produzione di paste alimentari.


Germe e olio di germe di grano. Il germe di grano contiene tutte le sostanze nutritive di cui ha bisogno la nuova pianta di grano per crescere, per tale motivo risulta ricco in sostanze quali proteine (circa 29%), più complete rispetto a quelle dell’endosperma per la presenza di lisina, acidi grassi essenziali, enzimi, vitamine (vit.B1, B2, B6, niacina, folati, caroteni, vit.E), minerali (fosforo, magnesio, ferro). Ridotto in polvere e confezionato in compresse, viene consigliato come prezioso integratore alimentare per gli atleti, persone anziane, gravidanza, allattamento e in caso di stanchezza, depressione, stress e carenze alimentari a seguito di diete sbilanciate.

Dall’embrione, per pressione a freddo si ottiene olio di germe di grano, che contiene principalmente vit.E, acidi grassi insaturi (ac.linoleico, oleico e linolenico) e lecitina. L’olio di germe di grano, viene confezionato in perle gelatinose per proteggerlo dall’irrancidimento e indicato come integratore alimentare durante la menopausa, la gravidanza e nei casi in cui sia necessario ridurre il tasso di colesterolo nel sangue. Oltre che in dietetica l’olio di germe di grano viene apprezzato anche nella cosmetica. Dotato di proprietà antiossidanti per la presenza in tocoferoli (vit.E), viene inserito nella preparazione di prodotti antiaging.

 



Grano verde.

Crusca. La crusca di grano contiene fibre quali cellulosa, emicellulosa e lignina per oltre il 40%. Viene consigliata per prevenire la stipsi e per ridurre il livello di colesterolo nel sangue; controindicata invece in caso di colite e colon irritabile. La crusca, tuttavia, contiene acido fitico (fitina) che si lega ai minerali quali calcio, ferro, zinco, fosforo e magnesio, diminuendone l’assorbimento intestinale. In genere si consiglia di assumere crusca allo stato naturale, ossia di introdurre la fibra presente nel chicco intero o negli sfarinati integrali da esso derivati. I fitati qui presenti, grazie all’enzima fitasi, vengono infatti in buona parte inattivati a seguito dei processi di ammollo, cottura, germogliazione e fermentazione. Se assumiamo comunque la crusca da sola, è opportuno scegliere quella ricavata da cereali prodotti in coltivazioni biologiche e il suo consumo deve essere limitato per non favorire l’insorgenza di carenze di minerali.

Fonti

Non solo pane. Erboristeria Domani, Aprile 2001, Sogecos S.p.A., Milano, pagg. 38-49. Nutrizione Umana. Idelson, Napoli, 1995. Piante e Alimenti che curano. Enciclopedia della salute alimentare. Volume 2, De Agostini, Novara 2000, pagg. 306-311. Cereali e legumi nella dieta per la salute. Tecniche Nuove, 2004, Milano.

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